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Par Zoe Colville, The Chief Shepherdess
La proportion de notre population qui choisit de manger de la viande et qui est familière avec l'anatomie de l'animal qu'elle consomme est relativement faible. Ce n'est pas surprenant, car nous nous sommes largement déconnectés de notre nourriture, qu'il s'agisse de viande ou même de céréales, de légumes et autres. J'ai pensé que ce serait une bonne idée d'élaborer ce diagramme pour expliquer non seulement ce qui provient d'un agneau, mais aussi quelle partie est laquelle et comment nous pouvons préparer et cuisiner les différentes parties.
Commençons par le cou. Nous proposons des filets de cou d'agneau, deux par animal, qui sont constitués de deux longs morceaux de viande. Il y a aussi le cou sur os, qui peut généralement être coupé en quatre tranches rondes. Ces deux parties sont plus tendres lorsqu'elles sont cuites lentement et doucement, mais nous avons également fait des brochettes avec des filets de cou d'agneau qui étaient tout simplement délicieuses.
Les épaules pèsent généralement environ 2,5 kg, et chaque agneau a deux épaules (en principe les pattes avant). Elles peuvent être rôties ou désossées et roulées avant d'être ficelées. L'épaule est généralement un peu plus grasse, mais elle est excellente pour la cuisson lente et peut ensuite être effilochée et dégustée par exemple dans des wraps.
Les gigots d'agneau sont généralement la partie inférieure des pattes arrière des agneaux, bien que les bouchers utilisent parfois aussi les pattes avant. Nous ne proposons généralement pas de gigots d'agneau, car cela signifie que la moitié des cuisses est perdue et qu'elles sont très populaires.
La cage thoracique est appelée carré d'agneau. On peut le laisser entier et racler la viande des os, ce qu'on appelle "parer", ou le couper en côtelettes individuelles, qui ont un peu plus qu'une bouchée de viande sur l'os et sont merveilleusement tendres. Un agneau donne deux carrés d'agneau.
Le filet est la côtelette d'agneau ou, si elle est laissée "double", elle est appelée côtelette Barnsley en anglais.
La poitrine est totalement sous-estimée. Elle est souvent considérée comme démodée ou comme une viande "bon marché". Cependant, sa popularité augmente à mesure que l'utilisation de l'animal entier ("Nose To Tail") gagne des adeptes. Nous coupons soit beaucoup de graisse et hachons la poitrine pour en faire de la viande hachée, soit nous la découpons, la roulons et la ficelons pour en faire un petit rôti. Nous la faisons ensuite cuire pendant neuf heures dans des mélanges d'épices d'inspiration asiatique, la laissons refroidir une nuit au réfrigérateur, puis la déroulons et la faisons griller jusqu'à ce qu'elle soit croustillante avant de l'effilocher - tout simplement DÉLICIEUX.
La culotte d'agneau peut être découpée de différentes manières. En rôti, vous obtenez deux morceaux qui pèsent en moyenne environ 600 g. Elles peuvent également être coupées en steaks de culotte, également appelés côtelettes. Elles sont exquises lorsqu'elles sont marinées à la menthe et grillées. Parfois, nous découpons également de l'agneau maigre en dés et le vendons en tant que viande émincée pour les gratins ou les currys.
Le gigot d'agneau est la pièce maîtresse de tout festin. Il peut être conservé entier (on obtient deux gigots de 2,5 à 3 kg) ou il peut être coupé en deux ou même en trois, si les jarrets sont également recherchés. Certaines personnes désossent, farcissent et roulent la viande. Un morceau de viande assez maigre, très populaire à Pâques, bien que la plupart des agneaux ne naissent pas avant Pâques, ce qui est un peu trompeur.
J'espère que ce guide vous aidera à faire vos choix d'achat ou, du moins, vous donnera une compréhension plus profonde de ce qu'implique l'abattage d'un agneau. Peut-être voudrez-vous même essayer de parer un carré d'agneau vous-même !
À propos de "The Little Farm Fridge"
The Little Farm Fridge est géré par Zoe et Chris. Chris a l'agriculture dans le sang : il a passé son enfance à la ferme familiale dans le Kent. Zoe a passé la majeure partie de son enfance à l'extérieur, construisant des tentes et jouant avec ses animaux imaginaires. À 18 ans, elle a déménagé à Londres pour se former à la coiffure, où elle a passé tout son temps jusqu'à ce qu'elle rencontre Chris et qu'elle retourne progressivement dans le Kent. Peu à peu, ils ont acquis de plus en plus d'animaux et maintenant ils ont tout un troupeau d'animaux qui paissent dans tout le comté (et au-delà). Une chose est sûre : la passion pour leurs animaux est omniprésente. Peu importe l'humidité de l'hiver ou la sécheresse de l'été - ils visent toujours le meilleur.
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