LAMBLES

Door Zoe Colville, The Chief Shepherdess

Van dat deel van onze bevolking dat ervoor kiest om vlees te eten, is het percentage dat bekend is met de anatomie van het dier dat ze eten relatief klein. Dit is niet zo verwonderlijk, aangezien we mentaal grotendeels afstand hebben genomen van ons voedsel, of het nu vlees of zelfs granen, groenten en dergelijke is. Ik dacht dat het een goed idee zou zijn om dit diagram samen te stellen om niet alleen uit te leggen wat er van een lam komt, maar ook welk deel welk is en hoe we de verschillende delen kunnen bereiden en koken.

Laten we beginnen met de nek. We bieden lamshalsfilets aan, waarvan er twee per dier zijn en die bestaan uit twee lange stukken vlees. Dan is er nog de hals aan het bot, die meestal in vier ronde schijven kan worden gesneden. Beide delen zijn malser als ze langzaam en voorzichtig worden bereid, maar we hebben ook al spiesjes gemaakt met lamshalsfilet die gewoonweg heerlijk waren.

De schouders wegen meestal ongeveer 2,5 kg en elk lam heeft twee schouders (in principe de voorpoten). Ze kunnen geroosterd worden of je kunt de botten en het schouderblad eruit halen, oprollen en vervolgens vastbinden. Meestal zit er wat meer vet aan de schouder, maar het is uitstekend geschikt voor langzaam garen en kan vervolgens versnipperd worden gebruikt in bijvoorbeeld wraps.

 

Lamsschenkels zijn meestal de onderste helft van de achterpoten van lammeren, hoewel slagers soms ook de voorpoten gebruiken. Lamsschenkels bieden we liever niet aan, omdat dan de helft van de bouten verloren gaat en die zijn erg populair.

 

 

De borstkas wordt lamsrack genoemd. Je kunt het heel laten en het vlees van de botten schrapen, wat "parieren" wordt genoemd, of in afzonderlijke koteletten snijden, die iets meer dan een hap vlees aan het bot hebben en heerlijk mals zijn. Van een lam krijg je twee lamsracks.

 

 

De lendenen is het lamskotelet of wordt, indien "dubbel" gelaten, in het Engels een Barnsley-kotelet genoemd.

 

De borst wordt volledig onderschat. Vaak wordt het beschouwd als ouderwets of als "goedkoop" vlees. De populariteit ervan neemt echter toe, omdat het gebruik van het hele dier ("Nose To Tail") steeds meer aanhangers krijgt. We snijden of veel vet eraf en hakken de borst tot gehakt, of we snijden het bij, rollen het op en binden het samen tot een klein braadstuk. We garen het vervolgens negen uur lang in Aziatisch geïnspireerde kruidenmengsels, laten het een nacht afkoelen in de koelkast, rollen het dan uit en grillen het tot het knapperig is, voordat we het versnipperen - gewoonweg HEERLIJK.

 

 

 

De lamsbout (rump) kan op verschillende manieren worden gesneden. Als braadstuk krijg je twee stukken die gemiddeld ongeveer 600 g wegen. Ze kunnen ook worden gesneden tot rumpsteaks, die ook wel koteletten worden genoemd. Ze smaken voortreffelijk als ze gemarineerd en gegrild worden met munt. Soms dobbelen we ook mager lamsvlees en verkopen het als gesneden vlees voor stoofschotels of curries.

 

De lamsbout is het middelpunt van elk feestmaal. Het kan heel worden bewaard (je krijgt twee bouten van 2,5-3 kg) of het kan worden gehalveerd of zelfs in drieën worden gesneden, als ook de schenkels gewild zijn. Sommige mensen halen het bot eruit, vullen het vlees en rollen het op. Een vrij mager stuk vlees, dat erg populair is met Pasen, hoewel de meeste lammeren pas met Pasen worden geboren, wat een beetje misleidend is.

Ik hoop dat deze gids u helpt bij uw aankoopbeslissing of u in ieder geval een dieper inzicht kan geven in wat er allemaal komt kijken bij het slachten van een lam. Misschien wilt u zelfs eens proberen zelf een lamsrack te pareren!

Over "The Little Farm Fridge"

The Little Farm Fridge wordt gerund door Zoe en Chris. Chris heeft de landbouw in het bloed: hij bracht zijn jeugd door op de boerderij van zijn familie in Kent. Zoe bracht het grootste deel van haar jeugd buiten door, ze bouwde tenten en speelde met haar fantasiedieren. Op 18-jarige leeftijd verhuisde ze naar Londen om een opleiding tot kapster te volgen, waar ze al haar tijd doorbracht, totdat ze Chris ontmoette en geleidelijk weer terugverhuisde naar Kent. Geleidelijk aan hebben ze steeds meer dieren aangeschaft en nu hebben ze een hele kudde dieren die door het hele graafschap (en daarbuiten) grazen. Eén ding is zeker: de passie voor hun dieren is overal aanwezig. Het maakt niet uit hoe nat de winter of hoe droog de zomer is - ze streven altijd naar het beste.

 

Gerelateerde categorieën

Schoenen voor de landbouw