Lamm-Lehrstunde

Von Zoe Colville, The Chief Shepherdess

Bei dem Teil unserer Bevölkerung, der sich für den Verzehr von Fleisch entscheidet, ist der Prozentsatz derjenigen, die mit der Anatomie des Tieres, das sie verzehren, vertraut sind, relativ gering. Das ist nicht weiter überraschend, denn wir haben uns von unseren Lebensmitteln, sei es Fleisch oder sogar Getreide, Gemüse und dergleichen, gedanklich weitgehend distanziert. Ich dachte, es wäre eine gute Idee, dieses Diagramm zusammenzustellen, um nicht nur zu erklären, was von einem Lamm kommt, sondern auch, welches Teil welches ist und wie wir die verschiedenen Teile zubereiten und kochen können.

The anatomy of a lamb diagram

Fangen wir mit dem Nacken (neck) an. Wir bieten Lammnackenfilets an, von denen es zwei pro Tier gibt und die aus zwei langen Fleischstücken bestehen. Dann gibt es noch Nacken am Knochen, der in der Regel in vier runde Scheiben geschnitten werden kann. Beide Teile sind zarter, wenn sie langsam und schonend zubereitet werden, aber wir haben auch schon Grillspieße mit Lammnackenfilet gemacht, die einfach köstlich waren.

Die Schultern (shoulders) haben in der Regel ein Gewicht von etwa 2,5 kg, und jedes Lamm hat zwei Schultern (im Prinzip die Vorderbeine). Sie können geröstet werden oder man kann die Knochen und das Schulterblatt herausnehmen, zusammenrollen und dann zusammenbinden. In der Regel befindet sich an der Schulter etwas mehr Fett, aber sie eignet sich hervorragend zum langsamen Garen und kann dann zerkleinert zum Beispiel in Wraps genossen werden.

Lammhaxen (shanks) sind gewöhnlich die untere Hälfte der Hinterbeine von Lämmern, obwohl Metzger manchmal auch die Vorderbeine verwenden. Lammhaxen bieten wir eher nicht an, da dabei die Hälfte der Keulen verloren geht und die sehr beliebt sind.

Der Brustkorb wird als Lammkarree (rack) bezeichnet. Man kann es ganz lassen und das Fleisch von den Knochen abschaben, was als „parieren“ bezeichnet wird, oder in einzelne Koteletts schneiden, die etwas mehr als einen Mund voll Fleisch am Knochen haben und wunderbar zart sind. Von einem Lamm erhält man zwei Lammkarrees.

Das Lendenstück (loin) ist das Lammkotelett oder wird, wenn es „doppelt“ gelassen wird, auf Englisch als Barnsley-Kotelett bezeichnet.

Die Brust wird völlig unterschätzt. Oft gilt sie als altmodisch oder als „billiges“Fleisch. Ihre Beliebtheit nimmt jedoch zu, da die Ganztiernutzung („Nose To Tail“) immer mehr Anhänger findet. Wir schneiden entweder viel Fett ab und zerkleinern die Brust zu Hack oder wir schneiden sie zu, rollen sie ein und binden sie zu einem kleinen Braten zusammen. Wir garen ihn dann neun Stunden lang in asiatisch inspirierten Gewürzmischungen, lassen ihn über Nacht im Kühlschrank abkühlen, rollen ihn dann aus und grillen ihn, bis er knusprig ist, bevor wir ihn zerkleinern - einfach KÖSTLICH.

Die Lammkeule (rump) kann auf verschiedene Arten zerlegt werden. Als Braten erhalten Sie zwei Stück, die im Durchschnitt etwa 600 g wiegen. Sie können auch zu Rumpsteaks geschnitten werden, die auch als Koteletts bekannt sind. Sie schmecken vorzüglich, wenn sie mit Minze mariniert und gegrillt werden. Manchmal würfeln wir auch mageres Lammfleisch und verkaufen es als Geschnetzeltes für Aufläufe oder Currys.

Die Lammkeule ist das Herzstück eines jeden Festmahls. Sie kann im Ganzen aufbewahrt werden (man erhält zwei 2,5-3 kg schwere Keulen) oder sie kann halbiert oder sogar gedrittelt werden, wenn auch die Haxen begehrt sind. Manche Leute nehmen den Knochen heraus, füllen das Fleisch und rollen es. Ein ziemlich mageres Stück Fleisch, das zu Ostern sehr beliebt ist, obwohl die meisten Lämmer erst zu Ostern geboren werden, was ein wenig irreführend ist.

Ich hoffe, diese Orientierungshilfe hilft Ihnen bei der Kaufentscheidung oder kann Ihnen zumindest ein tieferes Verständnis dafür vermitteln, was zum Schlachten eines Lamms dazugehört. Vielleicht wollen Sie sogar selbst einmal versuchen, ein Lammkarree zu parieren!

Über "The Little Farm Fridge"

The Little Farm Fridge wird von Zoe and Chris geführt. Chris hat die Landwirtschaft im Blut: er verbrachte seine Kindheit auf dem Hof seiner Familie in Kent. Zoe verbrachte den Großteil ihrer Kindheit im Freien, sie baute Zelte und spielte mit ihren Fantasietieren. Mit 18 zog sie nach London, um eine Ausbildung zur Friseurin zu machen, wo sie ihre ganze Zeit verbrachte, bis sie Chris kennenlernte und nach und nach wieder nach Kent zurückzog. Nach und nach haben sie sich immer mehr Tiere angeschafft und jetzt haben sie eine ganze Herde von Tieren, die in der ganzen Grafschaft (und darüber hinaus) grasen. Eines ist sicher: Die Leidenschaft für ihre Tiere ist allgegenwärtig. Ganz gleich, wie nass der Winter oder wie trocken der Sommer ist - sie streben immer nach dem Besten.

A frosty morning with a trailer in the foreground and a pink pastel sky.

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