Ein Tag auf dem River Cottage-Hof

Kürzlich besuchten wir den River Cottage-Hauptstandort, an der Grenze zwischen Devon und Dorset, für einen Tag vollgepackt mit Outdoor-Aktivitäten und fantastischem Essen - um die Feierlichkeiten für unser 20-jähriges Jubiläum weiterzuführen.

Mit dem bekannten Ethos „vom Feld auf den Teller“ hat River Cottage dazu beigetragen, die Essgewohnheiten der Nation zu verändern und das Wohlergehen und die Nachhaltigkeit von Tieren zu verbessern.

River cottage Farm and Muck Boot

Als Einstimmung auf den Tag stiegen wir gleich in einen Traktor und fuhren den Hügel hinunter zum River Cottage, der Hauptquartier für die Farm und die Kochschule. Da jede Menge schlammige Aktivitäten vor uns lagen, waren ein Paar robuste Stiefel - #MuckProof - einfach unerlässlich.

Muck Boot wellington boots 20 year anniversary at River Cottage

River Cottage teilt unsere Leidenschaft für lokale, saisonale Produkte und so begannen wir den Morgen mit einer Tour durch die Farm, bei der wir pflücken und naschen durften. Dann haben wir unsere eigenen Erdbeerpflanzen in den Polytunneln eingetopft.

muck boot in garden of River Cottage

Nachdem wir in unseren Gummistiefeln das Land erkundet und mit den Gärtnern von River Cottage die Gärten durchwühlt hatten, nahmen wir an einer Holzofen-Kochdemonstration teil, bei der die Kräuter, die wir im Garten gefunden hatten, verwendet wurden.

river cottage visit by muck boot crew for 20 year anniversary

Wir erfuhren, dass die Möglichkeiten, mit Holzfeuer zu kochen endlos sind - vom Grillen bei hoher Temperatur bis hin zum langsamen Garen auf der Glut. Wir haben sogar ein köstliches River Cottage-Lammrezept von der Kochdemonstration unten eingefügt.

Grilling at river cottage to celebrate 20 years of Muck Boot

Zum Abschluss eines wunderbaren Tages voller Essen, Nahrungssuche und jeder Menge Spaß genossen wir ein Festmahl mit frischen, saisonalen Zutaten vom Hof im beeindruckenden Speisesaal des Bauernhauses.

Das River Cottage -Rezept für im Erdofen gebackene Lammbrust

Für 6 Personen

Lammfleisch hat einen erdigen, fast krautigen Geschmack, der durch die natürlichen Aromen, die beim Kochen unter der Erde entstehen, noch verstärkt wird. Bei diesem Rezept wird eine Lammbrust auf ein schwelendes Bett aus Rosmarin und Fenchelspitzen gelegt und dann mit großen Mangoldblättern drapiert, um sie vor der Erde zu schützen. Der Erdofen gart die Speisen im Grunde genommen unter Dampf und erzeugt somit nicht die dunklen, karamellisierten Geschmacksnoten, die man sonst beim Braten erhält. Deswegen bräune ich das Fleisch manchmal gerne über dem Feuer, bevor ich es in den Ofen lege. So erhält man das Beste aus beiden Welten und bringt auch den Kochprozess in Gang.

Eine ganze Brust vom Lamm oder Jungschaf, etwa 2 kg

2 EL Olivenöl

Ein paar Handvoll Rosmarinzweige, Fenchelspitzen, Petersilie oder andere „holzige“ Kräuter wie Thymian

Ein paar Handvoll große Mangold- oder Weinblätter

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4 EL Dijon-Senf

Ein großer Bund glatte Petersilie, fein gehackt

3 EL Kapern, fein gehackt

     

      Sie brauchen außerdem

      6 Ziegel oder ähnliche große Steine

      Ein großes, quadratisches Sackleinentuch

      Nehmen Sie das Lamm einige Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, bis es Zimmertemperatur erreicht hat.

      Die Lammbrust rundherum würzen und mit der Fleischseite nach oben flach auf ein sauberes Schneidebrett legen. Bestreichen Sie alles mit dem Senf und streuen Sie die Petersilie und die Kapern darüber. Beginnen Sie an einem spitzen Ende und rollen Sie die Brust straff auf, dann binden Sie sie an 3 oder 4 Stellen mit Schnur zusammen.

      Entfachen Sie ein großes Feuer neben der Stelle, an der Sie Ihre Grube für den Erdofen ausheben wollen. Legen Sie Ihre Ziegel oder Steine in das Feuer, um sie aufzuwärmen. Sie benötigen etwa 1½ and 2½ Stunden gleichmäßiger Erwärmung bevor sie einsatzbereit sind, d. h. Sie dürfen das Feuer nicht ausgehen lassen.

      Graben Sie in der Zwischenzeit ein ordentliches Loch mit sauberen Seiten und einer flachen Basis, ca. 60-70 cm lang, 40-50 cm breit und 50 cm tief. Weichen Sie ein großes Stück Leinen, etwa 2 m2, für einige Minuten in einem Eimer mit frischem Wasser ein.

      Reiben Sie das Fleisch rundherum mit Olivenöl ein und legen Sie es dann für 4-5 Minuten von jeder Seite auf den Grill, bis es eine goldene, karamellisierte Farbe angenommen hat.

      Heben Sie die Hälfte der heißen Steine mit einer robusten Zange oder einem Spaten aus dem Feuer und platzieren Sie sie auf dem Boden der Grube.

      Legen Sie ein paar dünne Stöcke über die Steine, legen Sie dann ein Bett aus den von Ihnen gewählten Kräutern darauf und bringen Sie das Lamm in Position. Bedecken Sie es zügig mit noch mehr Kräutern und drapieren Sie die Mangold- oder Spinatblätter über dem Lammfleisch. Arrangieren Sie die restlichen Steine um das Fleisch herum und darüber.

      Wringen Sie das Sackleinen aus und falten Sie es ein paar Mal. Legen Sie es dann vorsichtig über die Steine und stecken Sie es an den Rändern ordentlich ein. Jetzt wird alles dampfen und rauchen, aber das ist ganz normal.

      Füllen Sie das Loch vorsichtig auf und streuen Sie dabei Erde über das Leinen. Sobald die Erde eben ist, ordnen Sie die anfangs entfernten Rasenstücke wieder auf der Fläche an und drücken Sie sie fest. Lassen Sie das Fleisch etwa 3 Stunden lang garen.

      Heben Sie die Rasenstücke vorsichtig an und schaufeln Sie die Erde aus dem Weg – versuchen Sie, so viel wie möglich davon herauszuholen, so dass Sie ein relativ erdfreies Stück Leinen vor sich haben. Heben Sie dieses so vorsichtig wie möglich auf und aus der Grube heraus, ohne dass Erde auf das darunter liegende Lamm fällt.

      Entfernen Sie die Kräuter und heben Sie das Fleisch mit der Zange auf ein großes Brett. Lassen Sie das Lamm vor dem Tranchieren 20 Minuten ruhen.

      Während das Fleisch gart, bereiten Sie das Baba Ganoush und die Rotweinsauce zu.

       

      Baba Ghanoush

      4 Auberginen mittlerer Größe

      Saft einer Zitrone

      1 EL Tahin

      10 Knoblauchzehen

      10 Koriandersamen

      10 Kümmelsamen

      2 EL natives Olivenöl extra

      3 Stängel Koriander, gehackt

      3 Stängel Minze, gepflückt und gehackt

       Feines Meersalz

      Grob gehackter schwarzer Pfeffer

      Zuerst müssen Sie die Auberginen auf einem Holzkohlegrill schmoren, bis die Schale abblättert.

      Legen Sie die geschmorten Auberginen auf ein Tablett und decken Sie sie ab, damit sie beim Abkühlen durchdampfen können. Wenn die Auberginen nicht ganz weich sind, können Sie sie im Ofen oder in Folie eingewickelt auf dem Grill zu Ende garen.

      Schneiden Sie die Auberginen der Länge nach in zwei Hälften und schaben Sie das gesamte Fruchtfleisch aus, möglichst nahe an der Schale. Sobald das Fruchtfleisch entfernt ist, mit einem großen Messer grob hacken.

      Rösten Sie die Knoblauchzehen bei 160 Grad in ihrer Schale, bis sie weich und karamellisiert sind.

      Mahlen Sie die Gewürze mit einem Stößel und Mörser zu einem feinen Pulver, fügen Sie dann Knoblauch, Tahin und Olivenöl hinzu und verrühren Sie das Ganze zu einer Paste.

      In einer Rührschüssel die Auberginen, die Tahinpaste, die frischen Kräuter und den Zitronensaft vermengen und mit Salz und reichlich Pfeffer abschmecken!

      Das Resultat hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage.

       

      Rotweinsauce – Brühe

      Um ein klassisches "Jus" oder eine Rotweinsauce zu machen, benötigen Sie zunächst eine gute Fleischbrühe. Diese können Sie bei einem guten Metzger kaufen, aber ehrlich gesagt ist der Aufwand minimal, es erfordert nur ein wenig Planung. Für eine einfache Brühe brauchen Sie:

      Einen großen Kochtopf, je größer, desto besser

      2 kg Fleischknochen, Sie können diese von jedem Metzger bekommen, fragen Sie, ob sie ein wenig zerkleinert werden können - für maximale Ausbeute

      2 Zwiebeln mittlerer Größe

      1 große Karotte

      1 Knoblauchknolle

      1 Selleriestange

      2 Lorbeerblätter

      10 schwarze Pfefferkörner

      10 Koriandersamen

      10 Fenchelsamen

      1 Sternanis

      10 Stängel frischer Thymian

       

      Rösten Sie die Knochen bei etwa 180 Grad für 30-45 Minuten im Ofen und wenden Sie sie regelmäßig, bis sie schön gebräunt sind.

      Schneiden Sie in der Zwischenzeit das gesamte Gemüse in Stücke und karamellisieren Sie es in einem Topf mit etwas Öl, bis es stark gebräunt ist. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn das Gemüse ein wenig anbrennt, denn dadurch wird die Brühe reichhaltiger.

      Geben Sie die gerösteten Knochen und alle Kräuter und Gewürze in den Kochtopf. Versuchen Sie, alles so anzuordnen, dass Sie so viel wie möglich in die Pfanne bekommen. Soviel kaltes Wasser hinzugeben, bis alles knapp bedeckt ist und und dann aufkochen lassen.

      Während die Brühe kocht von Zeit zu Zeit mit einer Schaumkelle oder einem großen Löffel Fett und Schaum abschöpfen. Das ist wichtig, da die Brühe sonst später trübe wird. Verringern Sie die Temperatur und lassen Sie die Brühe mindestens 4 Stunden, besser aber 12 Stunden, simmern. Achten Sie darauf, die Brühe immer wieder mit kaltem Wasser aufzufüllen und von Zeit zu Zeit abzuschöpfen.

      Nachdem Sie die Brühe eine Zeit lang gekocht haben, müssen Sie sie mit einem Sieb oder einem Schaumlöffel abseihen. Schon haben Sie eine leckere Fleischbrühe zubereitet! Daraus lassen sich reichhaltige Aufläufe und Schmortöpfe herstellen oder die Basis für eine Sauce.

       

      Rotweinsauce

      Eine tolle Sauce zu jedem Lammgericht! Wenn Sie die Möglichkeit haben, versuchen Sie, die Fleischreste zu verwenden, die Sie von dem dazugehörigen Gericht haben, jedoch sorgen alle guten Fleischreste für einen großartigen Geschmack.

      2 Liter frische Fleischbrühe

      200 g Fleischreste

      1 Zwiebel, grob gewürfelt

      1 Karotte, grob gewürfelt

      1 Selleriestange, grob gewürfelt

      5 Knoblauchzehen, zerdrückt

      500 ml guter Rotwein

      5 Stängel Thymian

      5 Pfefferkörner

      5 Koriandersamen

      10 Fenchelsamen

      2 Lorbeerblätter

      1 EL fein gewürfelte konservierte Zitronenschale

      1 EL Kapern

       

      Schwitzen Sie das gesamte Gemüse, die Kräuter und Gewürze in etwas Öl in einem schweren Kochtopf an. Sobald es schön weich geworden ist, drehen Sie die Hitze hoch, um alles etwas zu karamellisieren, scheuen Sie sich nicht, das Gemüse und den Topfboden kräftig anzubräunen, so erhalten Sie eine reichhaltigere Soße!

      Gießen Sie nun den gesamten Wein hinzu und reduzieren Sie ihn fast gänzlich. Fügen Sie als Nächstes die Brühe hinzu und bringen sie zum Kochen. Schöpfen Sie den Schaum ab, der an die Oberfläche kommt (das ist nur das Fett in der Brühe und das Öl, das Sie zum Kochen des Gemüses verwendet haben).

      Schalten Sie die Sauce auf kleine Hitze, so dass sie nicht zu stark kocht, aber genug köchelt, um sie zu reduzieren.

      Während  die Sauce einkocht, braten Sie die Fleischstücke im Ofen (180 Grad), bis sie knusprig, aber nicht verbrannt sind. Geben Sie die Bratenstücke in die Sauce und lassen Sie sie weiter einkochen, bis ein reichhaltiger, intensiver Geschmack erreicht ist.

      Sieben Sie die Sauce durch ein feines Sieb und mit verfeinern Sie das Ganze mit eingelegter Zitrone und gehackten Kapern und schon kann es losgehen!

      Zum Servieren einen Löffel Baba Ghanoush auf den Teller geben, das Lammfleisch darauf legen und mit der köstlichen Rotweinsauce beträufeln.

      Diese Sauce ist im Kühlschrank 5 Tage haltbar und lässt sich auch gut einfrieren.